MR Chocolat – Artisan chocolatier Bio

MR Chocolat est un artisan chocolatier installé à Montcherand dans le canton de Vaud. En juin 2017, il devient le premier chocolatier suisse certifié Bio Bourgeon. En plus de ravir nos yeux et nos papilles, Michaël Randin confectionne des produits de qualité dans le respect de l’homme et de la nature. Nous avons eu à cœur de le rencontrer pour lui poser les questions suivantes sur son parcours, sa passion et son choix de créer des chocolats Bio.

Pourriez-vous nous parler de votre parcours

Ma passion pour la pâtisserie a commencé très tôt, à 12 ans. Je faisais déjà des stages à la pâtisserie Guign’Art à Orbe. C’est là que j’ai également fait mon apprentissage en tant que pâtissier-confiseur.

J’ai ensuite travaillé chez Christian Boillat (L’Artisan Confiseur) à Saint-Prex, où je gérais une équipe de 20 pâtissiers. Je travaillais beaucoup et j’avais donc peu de temps libre.

Comment vous êtes-vous lancé dans le chocolat ?

Je suis quelqu’un de raffiné et méticuleux et je n’avais jamais eu l’opportunité de fabriquer du chocolat au travail, c’est pour cela que j’ai essayé de créer à la maison un chocolat à mon goût et c’est comme ça que m’est venue cette idée.

De plus, en tant qu’employé j’avais peu de temps libre, je travaillais le week-end, j’avais peu de libertés et surtout pas le droit de dire non. C’était assez frustrant.

Pourquoi avoir choisi le bio ? Et spécifiquement le bourgeon ?

J’ai commencé à faire du chocolat en 2009. La naissance de mes deux enfants a été l’évènement qui a motivé ma décision de produire du chocolat Bourgeon. En effet, j’ai commencé à être plus responsable et accorder beaucoup plus d’importance à la nutrition. Je ne veux pas nourrir mes enfants avec des conservateurs ou des produits chimiques. J’ai alors décidé de donner moi-même le parfait exemple, en produisant dans le respect du cahier des charges du Bourgeon, malgré toutes les difficultés que cela pouvait représenter au quotidien pour trouver des matières premières certifiées. J’ai dû beaucoup adapter mes recettes. Je suis perfectionniste et j’avais décidé d’aller jusqu’au bout. En Juin 2017, je suis devenu le premier chocolatier en Suisse à obtenir le Bourgeon. C’est quelque chose qui me paraissait impossible, car cela n’avait jamais été fait !

Comment sélectionnez-vous vos matières premières ?

Tout d’abord, j’utilise exclusivement du cacao Felchlin, car c’est le seule cacao certifié Bourgeon qui me permette de réaliser un chocolat de qualité à mon goût. Je recherche en permanence des nouveaux ingrédients bio. J’ai récemment trouvé de magnifiques fleurs à la Ferme Grünenfelder à Vaulion.

Qu’est-ce qui vous passionne dans votre métier ?

Ce qui me passionne dans mon métier c’est la diversité et aussi le fait d’être indépendant. Je peux faire mes livraisons, produire et rechercher des matières premières, tout en profitant de ma famille le week-end.

Qu’est ce qui conditionne vos créations ?

C’est toujours très dur de trouver des matières premières certifiées bourgeon. D’ici à 4 ans je souhaite que l’intégralité de mes produits soient certifiés Bourgeon. Les produits Bourgeon sont plus complexes à manipuler que les produits industriels. Les recettes sont plus difficiles à lier. La crème industrielle contient des émulsifiants qui la rendent homogène, elle ne tombe pas. Ma crème Bourgeon, quand je l’ouvre, il y a le petit lait au-dessus et au fond c’est de la double crème ! Mes recettes sont inspirées de la liste des produits Bourgeon. Je n’arrive pas à trouver d’oranges Bourgeon, c’est pour cela que vous pouvez déguster de la mangue (qui elle l’est) dans mes confections.